ปัจจัยที่มีผลต่อการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง

จากการศึกษาพบว่า มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อของกระป๋อง เช่น ระดับการปนเปื้อนของอาหารก่อนการฆ่าเชื้อ ส่วนผสมของอาหาร การถ่ายเทความร้อน และอุณหภูมิเริ่มต้นของกระป๋อง

1. ระดับการปนเปื้อนของอาหารก่อนการฆ่าเชื้อ

ตั้งแต่กระบวนการแปรรูปวัตถุดิบไปจนถึงการฆ่าเชื้อก่อนบรรจุกระป๋อง อาหารจะเผชิญกับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในระดับที่แตกต่างกัน อัตราการปนเปื้อนที่สูงขึ้น จะยิ่งใช้เวลานานขึ้นในการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิเดียวกัน

2. ส่วนผสมอาหาร

(1) อาหารกระป๋องประกอบด้วยน้ำตาล เกลือ โปรตีน ไขมัน และอาหารอื่นๆ ที่อาจส่งผลต่อความทนทานต่อความร้อนของจุลินทรีย์

(2) โดยทั่วไปอาหารที่มีความเป็นกรดสูงจะถูกฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำกว่าและใช้เวลาน้อยกว่า

3. การถ่ายเทความร้อน

ในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องด้วยความร้อน รูปแบบการถ่ายเทความร้อนหลักๆ คือ การนำความร้อนและการพาความร้อน

(1) ประเภทและรูปทรงของภาชนะบรรจุกระป๋อง

กระป๋องเหล็กเคลือบดีบุกบางๆ ถ่ายเทความร้อนได้เร็วกว่ากระป๋องแก้ว และกระป๋องขนาดเล็กถ่ายเทความร้อนได้เร็วกว่ากระป๋องขนาดใหญ่ แม้กระป๋องจะมีปริมาตรเท่ากัน แต่กระป๋องทรงแบนจะถ่ายเทความร้อนได้เร็วกว่ากระป๋องทรงสั้น

(2) ประเภทของอาหาร

การถ่ายเทความร้อนของอาหารเหลวจะเร็ว แต่ของเหลว เช่น น้ำตาล น้ำเกลือ หรือน้ำปรุงแต่งรสชาติ อัตราการถ่ายเทความร้อนจะเพิ่มขึ้นและลดลงตามความเข้มข้น ส่วนอาหารแข็งมีอัตราการถ่ายเทความร้อนช้า การถ่ายเทความร้อนของอาหารกระป๋องขนาดใหญ่และอาหารที่ปิดสนิทนั้นช้า

(3) รูปแบบหม้อฆ่าเชื้อและกระป๋องในหม้อฆ่าเชื้อ

การฆ่าเชื้อแบบหมุนมีประสิทธิภาพมากกว่าการฆ่าเชื้อแบบคงที่ และใช้เวลาน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม การถ่ายเทความร้อนค่อนข้างช้า เนื่องจากกระป๋องในหม้อฆ่าเชื้ออยู่ห่างจากท่อทางเข้าเมื่ออุณหภูมิในหม้อยังไม่ถึงจุดสมดุล

(4) อุณหภูมิเริ่มต้นของกระป๋อง

ก่อนการฆ่าเชื้อ ควรเพิ่มอุณหภูมิเริ่มต้นของอาหารในกระป๋อง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับกระป๋องที่ไม่เกิดการพาความร้อนได้ง่ายและมีการถ่ายเทความร้อนช้า