ปัจจัยที่มีผลต่อการทำหมันของอาหารกระป๋อง

จากการศึกษามีหลายปัจจัยที่มีผลต่อผลการฆ่าเชื้อของกระป๋องเช่นระดับการปนเปื้อนของอาหารก่อนการฆ่าเชื้อส่วนผสมอาหารการถ่ายเทความร้อนและอุณหภูมิเริ่มต้นของกระป๋อง

1. ระดับการปนเปื้อนของอาหารก่อนการฆ่าเชื้อ

ตั้งแต่การแปรรูปวัตถุดิบไปจนถึงการทำหมันบรรจุกระป๋องอาหารจะอยู่ภายใต้การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในระดับที่แตกต่างกัน อัตราการปนเปื้อนที่สูงขึ้นและเวลาที่ต้องใช้ในการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิเท่ากันนานขึ้น

2. ส่วนผสมอาหาร

(1) อาหารกระป๋องมีน้ำตาลเกลือโปรตีนไขมันและอาหารอื่น ๆ ที่อาจส่งผลต่อความต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์

(2) อาหารที่มีความเป็นกรดสูงโดยทั่วไปจะฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าและเวลาที่สั้นลง

3. การถ่ายเทความร้อน

เมื่อการทำหมันเครื่องทำความร้อนของสินค้ากระป๋องโหมดหลักของการถ่ายเทความร้อนคือการนำและการพาความร้อน

(1) ประเภทและรูปร่างของภาชนะบรรจุกระป๋อง

กระป๋องกระป๋องเหล็กบาง ๆ ถ่ายเทความร้อนเร็วกว่ากระป๋องแก้วและกระป๋องขนาดเล็กจะถ่ายเทความร้อนได้เร็วกว่ากระป๋องขนาดใหญ่ กระป๋องปริมาตรเท่ากันกระป๋องแบนกว่ากระป๋องความร้อนสั้น ๆ เร็วขึ้น

(2) ประเภทของอาหาร

การถ่ายเทความร้อนจากอาหารของเหลวนั้นเร็วขึ้น แต่ของเหลวน้ำตาล, น้ำเกลือหรืออัตราการถ่ายเทความร้อนของของเหลวที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นและลดลง อัตราการถ่ายเทความร้อนอาหารของแข็งช้า การถ่ายเทความร้อนของบล็อกขนาดใหญ่และความหนาแน่นของกระป๋องช้า

(3) รูปแบบหม้อการทำหมันและกระป๋องในหม้อการฆ่าเชื้อ

การทำหมันแบบโรตารี่นั้นมีประสิทธิภาพมากกว่าการทำหมันแบบคงที่และเวลาสั้นลง การถ่ายเทความร้อนค่อนข้างช้าเนื่องจากกระป๋องในหม้อการฆ่าเชื้อห่างจากท่อทางเข้าเมื่ออุณหภูมิในหม้อไม่สมดุล

(4) อุณหภูมิเริ่มต้นของกระป๋อง

ก่อนการฆ่าเชื้ออุณหภูมิเริ่มต้นของอาหารในกระป๋องควรเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับกระป๋องที่ไม่ได้เป็นแบบพาความร้อนและการถ่ายเทความร้อนช้า